日本ではドイツなどの加工品が主流で、ヨーロッパ全土（ スペイン・イタリア・フランス主体 ）の加工品は少なく、取り扱う企業もごくわずかです。
そこで当社は、ワイン、フロマージュと合わせて、3大テロワールの産品で、2000年の歴史を誇るシャルキュトリーから、今話題のニューヨークメソッドのドライエイジングビーフまで、丸菱が培ってきた熟成技術と、九州ならではの香辛料、素材、調味料を活かした加工品作りをおこなっていきます。
産地と素材と製法にこだわった
本物のドライエイジングを提供します。
ドライエイジングとは、その名の通り乾燥熟成された肉を意味し、食肉に対し保存をしつつ熟成させて更に柔らかく美味しく食べられる様にした肉のこと。
冷蔵庫がなかった時代に、欧州で食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫に吊るして保存したことが起源とされます。
ドライエイジングのメッカと言われるニューヨークでは30数年前から限られたスーパーやデリカテッセンで取り扱われ、現在は高品質スーパーマーケットのほとんどで見ることができます。またドライエイジングビーフを扱う『ピータールーガー』や『ウルフギャング』、『ブライアント＆クーパー』といったステーキハウスが世界的に有名になったことも、ニューヨークがメッカといわれる理由の一つ 。ドライエイジングビーフの特徴は、熟成させたことで生まれる旨味と、時間と微生物が奏でる芳醇な香り、そしてマイルドかつテンダーな食感といった3つの要素が挙げられます。この3つの要素を的確に再現するには施設や設備によるコントロールだけではなく、長年にわたる経験・知識・技術により初めて導き出されるものなのです。
1.熟成庫の温度と湿度を的確にコントロール
2.肉に風をあてて水分を活性化させる
3.水分を活性化させることで特定の微生物が活性化
「丸菱ドライエイジング」の製造技術は「日本ドライエイジングビーフ普及協会（JDBP）」第7号の技術認定を取得しています。
[丸菱ドライエイジング]をお取り扱いいただく店舗には当社より「取扱認定書」をお届けし、マークもご使用いただけます。
DAB（ドライエイジングビーフ）
褐毛サーロイン
褐毛の中でも旨みが多いといわれる経産牛のドライ工イジングビーフ。骨付きのまま45日以上熟成させ、より旨みを凝縮し、独特の風昧をお楽しみいただけます。
褐毛ランプ
モモ肉の中でも非常に人気のあるランイチのドライ工イジングビーフ。赤身だが、柔らかいランプはサー口インよりも赤身、脂ともに昧が濃く、熟成でより力強い昧わいに仕上がる部位です。
褐毛内モモ
その名の通りモモの内側。熟成の効果が大きく現れる部位で、水っぽさが抜け、濃い昧わいになります。
褐毛シンタマ
きめ細かで、甘みのある上質な部位を45日以上熟成させることにより、力強い昧わいでキレがありながらも、肉特有の甘みも感じられるスタイルに仕上がりました。
阿蘇自然豚ロース
こだわりの阿蘇自然豚を骨付きのまま20日間熟成させ、ジューシーさは残しながら、アミノ酸を上昇させました。独特の熟成 香による黒豚もピックリ！ な仕上がりです。
阿蘇自然豚肩ロース
こだわりの阿蘇自然豚を骨付きのまま20日間熟成させることにより、融点が下がり、旨みアップ！独特の熟成香による、一昧違う豚肉をぜひご賞昧ください。
ショートエイジング(パスチャーフェッド)ストリップロイン
オーストラリアより空輸されたパスチヤーフェッドビーフを14日以上熟成し、水分活性を重視することにより、グラスフェッド独特のにおいがなく、クリーンな昧わいに仕上がりました。
非加熱
シャルキュトリー 無添加品
無添加 サルシッチャ
フレッシュな県産豚と岩塩、ホワイトペッパーのみ使用した無添加極粗挽き生ソーセージです。ゴロゴロとしたお肉の噛み応えに、プラス旨さとジューシー感が味わえます。
無添加 サルシッチャベース
フレッシュな県産豚と岩塩、ホワイトペッパーのみ使用した無添加極粗挽き生ソーセージです。料理のベースとして、パスタのアクセント等にお使いください。
あか牛のドライエイジングビーフスモーク
あか牛モモ肉を特性熟成庫で60日間じっくりとエイジングさせ、九州産桜チップで燻した逸品。そのまま薄切りで前菜にどうぞ。
加工品
シャルキュトリー 無添加製品
無添加ベーコン
フレッシュな県産豚を岬の温泉塩に漬け
込み、九州産桜チップで燻したナチュ
ラルベーコンです。そのままでも、焼いて煮込んでも美味しさ抜群です。
豚肉のリエット(無添加)
フレッシュな県産豚を使用したリエット
です。低温でじっくりと時間をかけ、
火を入れたリエットは肉の味を十分に味
わえる仕上がりにし、スパイスの香りが
ほんのりとします。
シャルキュトリー 加熱ソーセージ
モルタデラ(角肉入り)
柔らかなエマルジョンの生地に塩漬けした赤身の角切り肉が入り、ソーセージとハムの旨みを一緒に昧わえる賛沢な逸品です。モンタデラ人気NO.1です。
モルタデラ(パプリカ)
赤と緑のパプリカが入った、きれいな色合いが特徴のアウフシュニット。ふんわりした食感に、パプリ力の昧わい深さが感じられる香り高いソーセージです。
あか牛のモルタデラ
あか牛をムース状にして、塩漬けにした
粗びき豚肉を12mmで混ぜ、アクセントにブラックペッパーを使用した、パワフルで力強い、あか牛のメッカ熊本ならではの加熱ソーセージです
ソシソン(スモークソーセージ)
フランス語でソーセージのことを「ソシソン」といいます。豚肉の挽き方、スパイス、その他内容物により地方ごとの特色が表れています。当社のソシソンは阿蘇自然豚の組挽き肉と工マルジョンを丁寧に練り、九州産の桜チップで燻したMARSスタンダードのスモークソーセージです。
ソシソン・ブラン
ドイツのヴァイスブルストを思わせる白いソーセージ。午前中に食すのが良いといわれる” 鮮度命”の、ソーセージです。ふわふわとした食惑をお楽しみいただけます。ボイルしてお召し上がりください。
ソシソン・シトロン
阿蘇自然豚の粗挽きとエマルジョンを使用。レモン風昧とマジョラムの香りのついた、焼いて食べる白いソーセージです。爽やかなキレのある味わいです。
チョリソー
細かく刻んだ豚肉とスパイスから作られるソーセージ。国産唐辛子を使い辛さ控えめな昧わいに仕上げました。
あか牛のソシソン
あか牛のぺーストに豚の粗挽きを練り込み、九州産桜チップで燻したフルボディソーセージです。
シャルキュトリー 加熱ハム
ジャンボン・ブラン
フレッシュな県産豚のモモの部分を使用した加熱ハムです。しっとりした食感と芳醇なハムの香りがする自慢の逸品です。
また、盤が大きいのも特徴で１ブロック４ｋｇ前後の重量に仕上がります。
（スモーク無）
ジャンボン・オー・フュメ
フレッシュな県産豚のモモを１週間自家製ソミュール液に漬け九州産桜のチップでスモークし、繊細なスタイルのスモークハムに仕上げました。
しっとりとした食感、ほのかな燻香でやさしい味わいです。そのままはもちろんのこと、サンドイッチ等にも最適です。
ジャンボン・プティ
フレッシュな県産豚のランプorシンタマ
を自家製ソミュール液に漬けてスモーク
することで造られ、脂肪が少なく赤身が
多いため、肉感がより感じられる味わい
です。
パテ・ド・九州
フレッシュな県産豚を１００％使用したパテです。しっかりした肉々しい食感とスパイシーな香りが食欲をそそります。
あか牛のサラミ
あか牛と豚の脂を合わせたものを均一カットし、天然腸につめて１ヶ月乾燥熟成させた牛肉のサラミです。
濃厚で牛肉の旨味がつまった熊本ならではの逸品。
あか牛のバコン
あか牛のバラ肉を塩漬＋自家製ソミュール液に漬け、九州産サクラのチップで仕上げた非常に面白い食感のベーコンです。
舌の上でとろける味わいは牛ならではのスペシャルな逸品。そのまま味わうのはもちろん、ソテーでも色の変化が少なくおいしく仕上がりました。